Ce fief et seigneurie relevait de l'archevêché de Tours à foi et hommage lige, et 100 sols de devoir à muance de seigneur. La seigneurie avait droit de haute, moyenne et basse justice.
Le premier seigneur connu fut Marc de Saint-Germain cité dans une charte de Dreux de Mello en 1208. Ses descendants s'y succédèrent jusqu'en 1345 où Jeanne de Saint-Germain apporta la châtellenie à son époux, Pierre de Mornay, qui rendit aveu, le 29 octobre 1358, à l'archevêque de Tours pour son hébergement de Saint-Germain. Charles de Mornay semble être le dernier de sa lignée à avoir possédé cette terre qui passa à Guy de la Touche qui signa un bail, le 9 décembre 1459, en tant que seigneur de Saint-Germain.
Très peu de temps après, Julien Berruyer était titulaire du fief dont sa famille allait garder la possession durant près de deux siècles. Au temps des guerres de religion, Saint-Germain fut le lieu choisi pour la rencontre entre Catherine de Médicis et son fils François de Valois. Elle arriva de Beaulieu-lès-Loches le 28 octobre 1575 et eut avec lui des pourparlers qui aboutirent à la paix signée en 1576 à Étigny, appelée parfois Paix de Monsieur et, plus inexactement Paix de Beaulieu.
Par saisie féodale, la terre de Saint-Germain fut vendue par décret aux requêtes du Palais de Paris, le 18 juin 1681. L'acquéreur était Pierre Clavetier, seigneur de la Gilbertie, gentilhomme ordinaire de la chambre du roi. Le chartrier de Saint-Germain donne ensuite le nom de Charles de Moncuf, seigneur de Fréville, commissaire des guerres au département du Poitou, mariè à Florence de Maillasson, qui rendit encore aveu en 1715.
Le 8 mars 1732, cette formalité fut accomplie par Jacques Paul Charles Joseph de Bridieu. D'une famille de très ancienne noblesse du Limousin, commissaire des guerres, il avait épousé, le 16 mai 1719, dans la chapelle du château de Fourchette à Pocé, Marie Bergeron de la Goupillère. Son fils qui lui succéda, Charles Marie Marthe Joseph, capitaine de dragons, s'allia, le 15 avril 1765, à Catherine le Boucher de Verdun, qui comparut par fondé de pouvoir à l'assemblée électorale de la noblesse de Touraine en 1789. Elle était alors veuve, ayant la garde noble de ses trois fils qui, peu de temps après, émigrèrent. Leurs biens furent alors saisis et vendus comme biens nationaux.
Le 31 mars 1794, le château de Saint-Germain fut adjugé à Benjamin Panetier, demeurant à Beaulieu-lès-Loches. Des trois fils de Bridieu, seul Cyprien Joseph Louis eut la vie sauve et put rentrer en France. Le 23 septembre 1796, il racheta le château à son acquéreur. Monsieur de Bridieu épousa en 1803 Élisabeth Mallevaud de Marigny qui avait hérité du manoir de Sansac à Loches. Ce fut là que naquit leur premier fils, François Henri Antoine, le 16 janvier 1804. Le 19 juillet 1804, monsieur de Bridieu cédait à son épouse, non commune en bien, le château de Saint-Germain qu'elle revendit le 13 juin 1813 à Louis Gallas.
Plusieurs mutations se succédèrent dans la première moitié du XIXe siècle: en 1814, 1818, 1823, et finalement le domaine fut acquis, le 16 juillet 1844, par Charlemagne Numance et Élisabeth Caroline Testat. Tous deux décédèrent au château, lui le 7 août 1874, elle le 7 août 1900, ne laissant pour héritiers que des neveux parmi lesquels Léon Georges Desaubliaux. Le 2 février 1901, en rachetant les autres parts, celui-ci resta seul propriétaire de Saint-Germain qu'il transmit à sa mort à ses quatre enfants. Revendu en 1946, puis en 1949, le château fut acquis, le 10 avril 1974, par la famille qui le possédait toujours en 1987.
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